Lorsque nous avons testé pour la première fois le lait de soja sous-enrobé pour le lait entier ordinaire en 2006, nous avons déterminé que le type sucré le plus disponible à l’époque était très bien pour la cuisson et les desserts, mais créait une douceur écoeurante dans des applications salées comme la béchamel. Maintenant que la plupart des marques de lait de soja proposent une version non sucrée de leur produit, nous avons décidé qu’il était temps de réévaluer.
Nous avons utilisé du lait de soja non sucré dans la garniture de gâteau jaune et de tarte à la crème à la vanille ainsi que dans la chaudrée de poisson et la béchamel. Les dégustateurs ont indiqué que la garniture à gâteaux et à tartes était légèrement moins riche en saveur et en texture que les versions laitières (ce qui n’est pas surprenant, étant donné que le lait de soja sucré ou non sucré contient la moitié de la matière grasse du lait entier), mais était toujours acceptable. Quant à la béchamel, les dégustateurs l’ont déclarée fade, aqueuse et peu attrayante, notant qu’il y avait peu de choses à détourner de la saveur de soja et du manque de richesse laitière. Dans la chaudrée plus complexe, la saveur de soja était moins perceptible, mais nous devions ajouter deux fois plus d’épaississant pour obtenir une consistance comparable à celle de l’échantillon fabriqué avec du lait ordinaire. En outre, le lait de soja peut cailler s’il fait trop chaud. Pour éviter cela, ajoutez-le hors feu, puis réchauffez doucement la soupe juste à la température de service.
Notre conseil: Allez-y et utilisez du lait de soja sucré et non sucré dans les desserts. Le lait de soja non sucré fonctionnera dans les plats salés, à condition qu’il y ait suffisamment de richesse et de complexité dans la recette pour compenser sa saveur et sa consistance minces.