Avez-vous entendu parler des salsas madre? pourquoi sont-ils connus comme ça? avez-vous des enfants? Les deux premières sont sûrement des questions que vous vous êtes déjà posées; de la troisième, nous ne sommes pas très sûrs.
Les sauces mères sont ainsi appelées parce que de petites modifications de leurs ingrédients donnent naissance à d’autres sauces. Le système actuel de classification des sauces a été conçu par le chef français Auguste Escoffier (XXe siècle), qui a perfectionné la hiérarchie établie par Marie-Antoine Carême au XIXe siècle. Le système Escoffier nous dit que les sauces mères sont au nombre de six, bien qu’il y en ait qui n’en reconnaissent que cinq.
Espagnol
Cette vidéo peut vous intéresser
Composée d’un roux foncé (beurre et farine) mélangé à un fond sombre. Cette sauce est une ressource très populaire pour accompagner les viandes. Contrairement à ce que son nom pourrait indiquer, il n’a pas été créé en Espagne mais en France. On pense qu’un groupe de chefs espagnols l’a préparé lors du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche, qui était la fille de Philippe III d’Espagne. Sauces dérivées de l’espagnol: bourguignone, cazadora, Bordelesa.
Photo:
Velouté
Farine, beurre, sel, poivre blanc et fond de poisson ou de poulet sont à la base de cette sauce qui, comme son nom l’indique, a une finale veloutée. Il a été créé par Carême. Sauces dérivées du velouté : Vin vénitien, suprême et blanc.
Voir aussi: Sauces asiatiques que vous ne connaissiez pas
Photo:
Béchamel
L’une des sauces les plus populaires de la cuisine internationale. Il se compose de farine, de beurre et de lait. La paternité en est donnée au cuisinier du duc Louis de Bechameil (XVIIe siècle), bien que l’on pense qu’il soit peut-être arrivé de Florence deux siècles plus tôt. Sauces dérivées de la sauce béchamel : thermidor, mornay.
Voir aussi: Civette, quand le sang devient un ingrédient
Photo:
Pomodoro
La sauce tomate de base à base d’ail, d’oignon, d’huile de basilic et de tomates très mûres. C’est celui qui a le plus de controverse sur la recette originale car certaines sources mentionnent même du poivre et de la carotte dans la base. Sauces dérivées du pomodoro: Bolognaise, napolitaine, rose.
Photo:
Néerlandais
À base de beurre, de jaunes d’œufs et de jus de citron ou de vinaigre. C’est la sauce essentielle pour préparer des œufs bénédictins. Sauces dérivées du néerlandais : mousseline, dijon, noisette.
Photo:
Mayonnaise
Certaines listes qui parlent de sauces mères ne considèrent pas la mayonnaise comme l’une d’entre elles. Dans la classification de Carême est apparue une sauce appelée « alemana ». Escoffier a divisé la catégorie entre le néerlandais et la mayonnaise. La base de ce dernier est l’œuf et l’huile. Sauces dérivées de la mayonnaise : aïoli, remoulade.
Photo: