Il y a seulement une dizaine d’années, la bière aigre n’était pas vraiment une chose. Ni la bière artisanale en conserve. Mais au cours de la dernière décennie, la bière aigre et la bière artisanale en conserve se sont généralisées. Heck, même la bière aigre dans une canette est devenue relativement facile à trouver. Mais voici le truc: Presque toutes ces bières aigres sont des sours de bouilloire.
Avant d’aller plus loin, laissez-moi être clair: Il n’y a rien de mal avec les sours de bouilloire.
Le large éventail de bières qui sont regroupées grâce à la technique d’acidification en bouilloire (un brasseur introduit des bactéries Lactobacillus dans une bouilloire pour ajouter de l’acidité à la bière) peut être des bières rafraîchissantes et croquantes. En fait, il y a peu de bières que je préfère avoir par une chaude journée d’été qu’une gose, une bière de blé allemande citronnée généralement produite en utilisant la technique kettle sour. Et les sours de bouilloire qui viennent dans des canettes peuvent être idéaux pour une gamme d’activités par temps chaud telles que la navigation de plaisance et le camping.
Mais les sours de bouilloire ne sont pas particulièrement complexes, en particulier par rapport aux sours de culture mixte, l’autre vaste groupe de bières acides, qui se compose de bières qui peuvent fermenter en continu pendant des mois, leur conférant une profondeur de saveur. Et parfois, vous voulez une bière en conserve un peu plus intéressante. Du moins si vous êtes Damian Fagan, fondateur et PDG d’Alameda, en Californie.Bière à base d’Almanach Co., qui est connue pour son approche dite « en tonneau de ferme » de la fabrication de la bière dans laquelle elle mélange des fruits d’origine locale dans ses bières aigres de culture mixte.
Cependant, jusqu’à récemment, il était difficile de trouver une bière aigre de culture mixte dans une canette. C’est parce que les bières aigres de culture mixte sont vivantes même après qu’une brasserie les ait emballées. La plupart du temps, ce n’est pas un problème. Mais une bière vivante peut devenir volatile et trop gazeuse. (Ce n’est pas un problème pour les sours de bouilloire car le lactobacille est tué pendant le brassage.) Le verre peut généralement gérer cet état, les canettes ne le peuvent pas. Et parce que la plupart des brasseries ne sont pas impatientes de vendre des sours en conserve qui pourraient exploser, les sours de culture mixte ont presque toujours été mis en bouteille.
Almanach cherche à changer cela. La brasserie a passé environ deux ans à travailler sur l’idée d’une série de bières aigres de culture mixte qu’elle emballerait dans des boîtes de conserve. Fagan vise à ce que la série, que l’Almanach appelle Sournova, attire un plus large éventail de buveurs de bière que les autres bières de la brasserie. C’est pourquoi les bières Sournova sont moins acides, moins alcoolisées et « moins effrayantes » que les autres bières d’Almanach.
« Franchement, la vérité est que pendant la majeure partie de notre existence, les bières que nous faisions étaient les unes pour les autres », dit-il. « Ils étaient tous du côté extrême. Ils pourraient être très acides et très alcoolisés. »
Pour être clair, la brasserie continue de fabriquer beaucoup de ces bières extrêmes. Mais elle a également commencé à produire des bières Sournova avec la même culture bactérienne maison _ un mélange de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacilles et autres microflore _ que la brasserie utilise depuis 2015. La culture mixte fermente pendant des mois avec des fruits en fûts de chêne avant d’être mise en conserve.
Les bières résultantes _ à ce jour, Almanach a publié des variations comprenant des abricots, des mûres, des myrtilles, des cerises, des pêches et des framboises_ offrent un juste milieu entre les bières aigres les plus extrêmes pour lesquelles la brasserie est connue et les bières de bouilloire moins complexes. Ils sont secs avec une explosion de saveur de fruits. Ils sont aigres sans avoir une morsure aiguë. Et ils sont incroyablement rafraîchissants et faciles à boire. Si faciles à boire, en fait, qu’elles sont idéales pour une chaude journée d’été.
Oh, et ne vous inquiétez pas, ils ne vont pas non plus exploser sur vous. Parce que l’équipe de production d’Almanac a une connaissance approfondie de sa culture maison qui, espérons-le, garantit qu’elle ne produit pas accidentellement une bière trop gazeuse et qui explose. Pour s’assurer que c’est le cas, il stocke les boîtes pendant deux semaines après leur emballage. (Il teste également certaines boîtes à température plus chaude pour s’assurer qu’elles ne changent pas considérablement.)
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